Migas de Batata

Ingredientes:

Para 4 pessoas
• 1 kg de batatas ;
• 250 g de toucinho entremeado ;
• 300 g de chouriço de carne ;
• 1 dente de alho ;
• sal

Preparação:
Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ás rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água. Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador. Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o chouriço fritos.

NOTA: Frite um pouco de febra, toucinho, chouriço e farinheira para acompanhar.
Filhós de Forma

Ingredientes:

•500g de farinha
•5 ovos
•2 laranjas
•1 colher de sopa de açúcar

•água
•sal
•1 cálice de vinho do Porto

Preparação:
Peneira-se a farinha para uma tigela. Junta-se uma pitada de sal, o açúcar e a água suficiente para obter uma massa mole. Adicionam-se as gemas, a raspa da casca das laranjas e o vinho do Porto e deixa-se a massa a repousar. Na altura de se utilizar, incorporam-se as claras batidas em castelo.
Mergulha-se a forma de filhós em óleo bem quente, escorre-se muito bem e introduz-se a massa, mas sem ficar totalmente coberta. Mergulha-se a forma no óleo, sacode-se para a massa cair e deixa-se fritar até alourar.
Servem-se polvilhadas com açúcar e canela.

Nota: Não se deve deixar cair o óleo na massa, pois ela deixaria de aderir à forma.
Tibornas

Ingredientes:

* 650g de açúcar
* 18 gemas
* 250g de amêndoas
* 250g de miolo de pão
* 1 chávena de doce de chila
* 1 limão
* 1 colher (sobremesa) de canela

Confecção:
Com o açúcar em ponto de pasta (quando a calda adere à colher sem correr), fazem-se 15 gemas em fios de ovos, que se reservam. Cortam-se as côdeas muito finas em quadradinhos com 1 cm de lado. Introduzem-se na calda onde se fizeram os fios de ovos e deixam-se ferver um pouco para absorverem bem o açúcar. Retiram-se as côdeas de pão e colocam-se numa travessa, separando-as com um garfo.
À calda que resta junta-se a amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver para engrossar. Junta-se de seguida o miolo de pão esfarelado, as 3 gemas que restam e as peles das gemas com que se fizeram os fios de ovos e que ficaram no passador. Junta-se ainda a raspa da casca de limão e a canela.
Deixa-se cozer tudo até ficar bem espesso e fica em repouso até ao dia seguinte.

Para armar as tibornas: têm-se rodelas de papel ou de hóstias (com cerca de 4 cm). Sobre cada rodela põem-se 2 colheres de chá de massapão, entremeadas com uma de chila. Dispõe-se por cima alguns fios de ovos e por fim 2 ou 3 côdeas de pão.
Coloca-se cada tiborna sobre um quadrado de papel de seda recortado a gosto e unem-se as quatro pontas com um laço de fio de lã.

Doce de Abóbora

Ingredientes:

• 1kg de abóbora amarela
• 800g de açúcar
• 1 pau de canela
• 2 cravos-da-índia

Confecção:
Descasca-se a abóbora limpa-se de filamentos e pevides, corta-se aos bocados pequeninos e passa-se por água. Põe-se num tacho, e leva-se ao lume brando, com o açúcar e o pau de canela e deixa-se cozer. Quando começar a cristalizar junta-se os cravos. O doce está pronto quando, passando com a colher de pau veja-se o fundo do tacho. Retira-se do lume deita-se numa taça. Serve-se frio com requeijão.
*NOTA: Se não gostar de encontrar bocadinhos de abóbora, depois do doce estar pronto passe com a varinha.
Alhada de Cação

Ingredientes:

• Azeite
• Coentros
• Farinha
• Alho

• Pimentão-doce
• Sal
• Cação
• Batata

Confecção:
Num Tacho ponha um pouco de azeite e leve ao lume a fritar. Tire do lume e deixe arrefecer um pouco. Num almofariz, ponha 6 dentes de alho, os coentros partidos aos bocadinhos e sal. Pise tudo muito bem. Deite no azeite a farinha para engrossar e mexa bem para não ganhar bolhas. Junte depois os alhos pisados com os coentros e o sal. De seguida ponha a água que achar necessária e deixe ferver. Parta batatas aos bocadinhos fininhos e introduza-as na água a ferver. Parta aos bocados o cação e junte ao preparado. Quando perceber que está tudo cozido, apague o lume e sirva com bocados de coentros a enfeitar e cação partido muito fininho frito como 2º prato.

NOTA: A verdadeira alhada de cação não leva as batatas, mas estas conferem-lhe um outro paladar!
Sopa de Sarapatel

Ingredientes: (para 8 Pessoas)

• A fressura de 1 borrego ou cabrito
• 1 colher de sopa de banha
• 1 colher de sopa de azeite

* 1 cebola pequena
* 2 dentes de alho
* 1/2 folha de louro
* 1 colher de sopa de colarau
* 6 grãos de pimenta
* 2 cravinhos
* 1 ramo de salsa
* 1 copo de vinho branco (2 dl)
* 500 grs de costelas (peito) de borrego (ou de cabrito)
* 1 colher de chá de cominhos
* 2 colheres de sopa de vinagre
* 1 ramo de hortelã
* o sangue do borrego ou do cabrito (cozido)
* 750 grs de pão caseiro (duro)
* 250 grs de toucinho fresco
* sal

Confecção:
Faz-se um guisado com a banha, o azeite, a cebola picada, os dentes de alho, o louro, o colorau, a pimenta em grão, os cravinhos, o ramo de salsa e a fressura cortada em bocadinhos.
Depois, de tudo bem refogado, rega-se com o vinho branco e a água necessária para a sopa.
A água pode-se juntar a pouco e pouco.
Juntam-se ainda nesta altura as costelas de borrego cortadas em bocados.
Depois de tudo cozido, tempera-se com os cominhos, o vinagre e um ramo de hortelã.
Deixa-se apurar um pouco mais e adiciona-se o sangue do borrego, esfarelado.
Entretanto, corta-se o pão em fatias (sopas) para uma terrina ou para uma tigela de meia cozinha, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se tudo com o sarapatel.
Abafa-se um pouco, e na altura de servir, contorna-se a superfície do sarapatel com fatias de toucinho frito.
Também se pode acompanhar com rodelas de laranja.

Nota: a sopa de sarapatel é o almoço tradicional do Domingo de Páscoa.
Sopas de Tomate

Ingredientes (para 3 pessoas):
• 4 Tomates médios;
• 3 Ovos;
• Pão trigo de véspera em fatias grossas;
• 1 l água;
• 1 Cebola;
• 1/2 pimento verde;
• 3 Dentes de alho

• 1 folha de louro
• Carnes fritas (toucinho, chouriço)
• Azeite suficiente para fazer o refogado
• Colorau q.b.

Confecção:
Frite as carnes e retire-as. No azeite das carnes fritas, aloure (em lume médio) a cebola às rodelas, os alhos esmagados, o pimento verde picado, a folha de louro e pimentão q. b. Junte o tomate (depois de escaldado, pelado, sem sementes e esmagado – não os lave para não lhe retirar as propriedades) e deixe apurar.
No fim, junte o raminho de poejos atados num molhinho, deixe tomar gosto e acrescente a água a ferver, a necessária para fazer as sopas. Escalfe os ovos.
Corte o pão às fatias finas e ponha no fundo de um tacho de barro, regando com as sopas de tomate e ponha um ovo em cada tigela.
Arroz Doce

Ingredientes:
• 250 gr de arroz
• 7,5 dl de leite
• 250 gr de açúcar
• 3 gemas de ovos
• Casca de limão q.b.
• 1 pedacinho de canela em pau
• Canela em pó
• sal q.b.

Confecção:
Leva-se o leite ao lume num tacho.
Quando começar a ferver junta-se o açúcar,
o arroz, o sal, a casca de limão e o pauzinho de canela.
Assim que o arroz estiver cozido, retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Batem-se as gemas à parte, juntam-se em seguida ao arroz, mexe-se muito bem e leva-se a lume brando para cozer as gemas.
Serve-se em travessas ou pratinhos com canela em pó.
Cacholeiras cozidas

Miga-se o fígado e bate-se com as costas da faca até ficar quase desfeito, junta-se a gordura de porco já migada e tempera-se com a massa de alho, pimento de horta, pimentão, sal e água.
No dia seguinte enche-se em tripa de porco e vai a cozer em caldeiros com água ao lume, devendo a temperatura manter-se constante para não rebentarem. Em algumas casas, além de cozidas, as cacholeiras vão também ao fumeiro alguns dias.

Sangue ou morcelas

Este tipo de enchido é feito com o sangue do porco e com gordura. Tempera-se com o mesmo tempero das cacholeiras e com cominhos. É cheio em tripa de porco delgada. Os buchos, painhos e bexiga também se enchem e vão a cozer como a cacholeira. Penduram-se 3 ou 4 dias ao fumeiro, sendo as peças grossas, posteriormente, guardadas na salgadeira.
Cacholeiras de assar

Estas são feitas das fraldas dos costados, migadas aos bocadinhos, às quais se junta alguma cachola. Temperam-se com os mesmos ingredientes da cacholeira cozida, acrescidos de vinho branco, e são cheias em tripa de porco.

Mouros

Os mouros são feitos da carne ensanguentada do porco e são “baptizados” com carne dos chouriços. Temperam-se com massa de alho e sal, pimento da horta, pimentão e água, e enchem-se em tripa de vaca.

Farinheiras

As farinheiras são feitas com gordura, farinha de trigo, batata cozida e passada pelo passe-vite. Temperam-se como os mouros e enchem-se em tripa de vaca ou de porco (se forem para assar).
Chouriços

Os chouriços são feitos com febra do porco e entremeia-se com gordura, para não serem tão secos. Temperam-se e enchem-se em tripa de porco ou de vaca.
Do mesmo alguidar, enchem-se também os paios, o guarda-fumeiro (usualmente chamado de “chouriço da tripa do cu”) e os painhos.
Há quem faça chouriço de ossos, que é feito com os ossos mais tenros dos costados e febra e é comido no Carnaval.
Linguiças

As linguiças são feitas da carne dos chouriços e cheias em tripa de porco, sendo dobradas ao cozer.
Lombos

Os lombos podem ser também de toucinho, tirados da barriga. São postos em salmoura (feita com água, colorau, sal e alho) durante 4 a 8 dias, bem como as peles onde se enrolam. Findo esse tempo são enrolados nas peles, a que se retiraram as banhas, dobrados ou singelos, atados e bem apertados com cordel.
São sempre feitos pela mestra, porque têm que ficar bem unidos.

Presuntos

O presunto é cortado da pata pela articulação da coxa que se desossa, deixado apenas o osso da perna. Põe-se em sal durante 40 dias, com uma pedra de peso superior ao presunto por cima, depois barra-se com uma massa de colorau e azeite e vai ao fumeiro embrulhado em papel pardo, o qual é retirado algum tempo depois, quando o presunto já está mais seco.

A banha, depois de retiradas as peles para os lombos, é derretida e guardada para posterior utilização na culinária e, antigamente, comiam-se os torresmos com sal ou açúcar.